Sabemos que um ponto positivo da vida urbana é a opção variada e disponibilidade de restaurantes. Atualmente, em grandes cidades, como São Paulo e Nova Iorque há um restaurante ou café para cada 30 pessoas. Podemos perceber que a popularidade de restaurantes está crescendo constantemente. Desde maio de 2015, conforme pesquisa realizadas ao redor do mundo, o gasto mundial com restaurantes superou a compra de alimentos em mercados. A indústria dos restaurantes foi estimada em 5% de toda a economia global.
Considerando o tamanho e a natureza da indústria dos restaurantes percebemos que a necessidade de recursos e a geração de resíduos são grandes. Os recursos utilizados incluem tanto ingredientes alimentares quanto equipamentos técnicos, água e energia.
Os resíduos gerados abrangem sobras de comida, assim como embalagens e resíduos de processos e estruturais (recursos subutilizados).
Existem estudos com diferentes soluções para esta questão da indústria dos restaurantes. Algumas sugestões abrangem aplicativos que facilitam a redistribuição de alimentos não consumidos como o TooGoodtoGo; mudanças culturais de mentalidade, como o uso de sacolas para levar a comida não consumida para casa; tecnologia digital em cozinhas que mensuram e analisam o desperdício permitindo que os chefes tomem decisões de compra mais inteligentes, como o Winnow e LeanPath. Os chefes de cozinha têm uma importante influência enquanto designers de alimento buscando esta consciência circular nos seus menus.
Como todos sabemos, o gerenciamento e a redução efetiva dos resíduos são passos importantes para a economia urbana e para o meio ambiente. No entanto, a economia circular assume uma perspectiva mais sistêmica, na qual o conceito de resíduo é eliminado. No seu lugar, os materiais orgânicos descartados são vistos como insumos valiosos, passando por diversos estágios de uma economia circular dos alimentos e eventualmente fechando o ciclo e voltando para o solo.
Podemos pensar que ao separar resíduo de processo de resíduo alimentar, os restaurantes podem maximizar a captura de valor das fontes orgânicas e exercerem um papel significativo em fechar o ciclo de nutrientes devolvendo-os às fazendas.
